Buche meringuee framboise-chocolat et son cœur de meringue croustillant

Pour le crémeux au chocolat
Porter à ébullition 220 g de lait et 220 g de crème fleurette avec 40 g de sucre. Faire blanchir 40 g de sucre restant avec les jaunes d’oeufs. Délayer ce mélange avec le liquide chaud puis cuire à la nappe à 80°. Verser en 2 fois sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir un crémeux lisse et homogène. Filmer au contact et réserver au frais au moins 4H.

Pour le coeur croustillant
Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme, lisse et brillante. Préchauffer le four à 90° chaleur tournante et recouvrer une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Metter la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10mm. Pocher la meringue sur le papier sulfurisé en un tube de la taille de votre biscuit. Enfourner pour 2 heures de cuisson. Puis réserver. Faire fondre le chocolat blanc à basse température et, avec un pinceau, chablonner la meringue française.

Pour le sirop de framboises
Dans un cul de poule au bain marie, faire cuire pendant 1H les framboises et la gousse de vanille fendue et grattée. Filtrer. Récupérer 210 g de jus et mélanger avec 250 g d’eau, 40 g de jus de citron et 100 g de sucre. Porter à ébullition et chinoiser. Laisser tiédir.

Pour le biscuit
Fouetter les jaunes d’oeufs avec 200 grammes de sucre en poudre au robot jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la poudre d’amandes tout en continuant à fouetter afin d’obtenir une pâte lisse. Parallèlement monter les blancs d’oeufs en neige. Quand ils commencent à devenir fermes ajouter les 50 grammes de sucre restants et poursuiver jusqu’à obtenir une meringue en bec d’oiseau. Mélanger ensuite les 2 préparations.Déposer ce mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé Egaliser à la spatule. Enfourner à 180° pendant 12 minutes.A la sortie du four démouler le biscuit et le déposer aussitôt sur un torchon humide le temps de finaliser votre garniture pour le montage.

Pour la meringue italienne
Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition et monter jusqu’à 118/120°C. Monter les blancs en neige au robot avec 1 cuillère à soupe de sucre. Lorsque les blancs ont doublé de volume, ajouter en filet le sirop de sucre tout en continuant de battre jusqu’à ce que les blancs aient refroidi afin d’obtenir une meringue en bec d’oiseau.

Pour le dressage
Puncher votre biscuit à l’aide d’un pinceau avec le sirop de framboises.
Répartir le crémeux au chocolat sur le biscuit.
Recouvrir de framboises coupées en 2 et de groseilles.
Insérer le tube de meringue croustillante.
Rouler la bûche délicatement puis là serrer dans une feuille de papier sulfurisé et réserver au frais au moins 2H.
Couvrir alors votre buche de la meringue italienne soit à l’aide d’une poche munie d’une douille, soit à la spatule.
Colorer au chalumeau.
Finaliser la décoration avec quelques groseilles fraiches et un voile de sucre glace.