Après plusieurs mois de Recherche & Développement et dans la continuité de sa démarche clean label, Ovoteam a mis au point une nouvelle recette pour le Blanc des Chefs sans aucun additif ni conservateur, tout en offrant les mêmes garanties de tenue et de foisonnement.
Le Blanc des Chefs est un blanc d’œuf pâtissier confiseur prêt à l’emploi, qui possède des propriétés moussantes supérieures au blanc d’œuf cru classique. Il est composé d’œufs plein air français soigneusement sélectionnés pour leur qualité et additionnés de fibres végétales, qui ont la capacité d’augmenter les capacités foisonnantes du blanc d’œuf, tout en renforçant sa tenue. Ces qualités en font l’allié des boulangers-pâtissiers pour les préparations les plus pointues telles que les meringues françaises, les macarons, les mousses, les génoises ou bien encore les guimauves…
La technique de cassage utilisée évite toute trace de jaune et la sélection des œufs ainsi que le process spécifique développé par Ovoteam garantissent la sécurité bactériologique du produit, sans ajout de conservateurs.
Côté pratique et écologique, le Blanc des Chefs Clean Label se conserve longtemps grâce à un procédé thermique spécifique. En phase avec la démarche éco-responsable d’Ovoteam, il est proposé en bidon 1L ou 2L, en plastique recyclable PET composé de 25% de plastique recyclé et doté d’un bouchon solidaire très pratique !
Le Blanc des Chefs Clean Label a été testé et approuvé par les finalistes professionnels du Championnat de France du dessert 2023. Ils confèrent à cette nouvelle recette de nombreux avantages :
- Un foisonnement qui permet un blanc plus lisse et soyeux, sans relargage.
- Une texture crémeuse et fondante.
- Une incorporation facilitée grâce à la souplesse du blanc travaillé.
- Une très bonne tenue même après 1h de repos
Ils témoignent :
- « Un foisonnement légèrement plus long mais qui permet une texture bien meilleure et la tenue des blancs lors des mélanges dans un biscuit JOLY-VUILLEMIN Quentin - TANTRIS MAISON CULINAIRE – MUNICH
- « La fermeté du blanc est étonnante, texture souple de mousse à raser. Après incorporation à froid (mousse) comme à chaud (meringue italienne), le résultat est très bon. La tenue après cuisson sur des iles flottantes est très bonne, il n’y a pas de rendu liquide et la fermeté est convaincante. » LE MOIGN Laurent - Conseiller culinaire et chef du Gorille Bleu - RENNES
- « Une jolie recette, réalise de beau mélange, ferme, crémeuse en bouche. GASCO Jordan LE CHAMBARD - KAYSERSBERG
- « Bonne tenue des blancs, pas de relargage, une bonne incorporation dans les mélanges.» POUZADOUX Romain PECK AND CO - BREST
