Mille feuille de Raie Oeuf poché sauce Hollandaise aux huitres tuiles à l'encre de Seiche

Lever et pocher la raie dans une nage avec vin blanc et vinaigre blanc.
 

Confectionner une omelette plate avec seulement les blancs. Mélanger les câpres et la ciboulette ciselée à cette omelette. Bien la cuire et réserver pour plus tard.

Monter un cadre d’aile de raie, disposer dans un moule bien à plat. Ajouter au centre l’omelette plate puis recouvrir d’une autre couche d’aile de raie. Recouvrir avec un film et mettre sous presse pendant 6 heures.

Couper des cadres de 5x5 de la compression et mettre à température ambiante avant de servir.

Faire des œufs brouillés, et y ajouter les huitres hachées puis assaisonner.

Faire chauffer les œufs pochés dans une eau à 50°C.

Dresser la compression d’aile de raie, puis les œufs brouillés aux huitres.

Disposer l’œuf poché et servir une sauce mousseline au jus d’huitre, au siphon